Xúc xích sản xuất theo quy trình tiệt trùng là như thế nào?

Đinh Văn Nam

Ngày đăng: 15-10-2021-Cập nhật: 15-10-2021

Bạn đang thắc mắc xúc xích sản xuất theo quy trình tiệt trùng là như thế nào? Mời các bạn cùng NEWSUN tìm hiểu về quy trình sản xuất xúc xích hiện đại với các loại máy làm xúc xích trong nội dung dưới đây nhé! 

Giai đoạn cấp đông nguyên liệu

Nguyên liệu làm xúc xích thường được công ty hay cơ sở sản xuất xúc xích trữ đông rồi sau đó mới đưa vào chế biến do các cơ sở phải dự trữ nguyên liệu cho những lần sản xuất sau.

Mục đích của giai đoạn cấp đông: Bảo quản nguồn nguyên liệu, hạn chế sự phát triển của vi sinh vật ,đồng thời ức chế các hoạt động sinh hoá, điều này giúp cho quá trình bảo quản thịt được lâu dài. Đảm bảo cho việc sản xuất diễn ra liên tục, ổn định nguồn nguyên liệu.

Quá trình cấp đông: Thịt sau khi mổ, trước khi đưa vào hệ thống cấp đông thì được đưa qua phòng lạnh nhiệt độ khoảng 0 – 5 độ C, thời gian khoảng 4 – 5 tiếng, sau đó đưa vào hệ thống cấp đông. Ở đây, người ta thực hiện chế độ lạnh đông theo phương pháp gián tiếp và tiến hành làm lạnh nhanh trong môi trường có nhiệt độ khoảng -300C.

Thời gian cấp đông thịt khoảng vài chục phút, tốc độ không khí đạt từ 3 – 5 m/s. Khi nhiệt độ tâm thịt đạt đến -180C thì đưa vào phòng bảo quản, nhiệt độ môi trường trong phòng bảo quản tmt = -180C. Thời gian bảo quản thịt có thể đến 6 tháng.

Thiết bị sử dụng trong quá trình cấp đông: Thiết bị trữ đông là kho lạnh với năng suất 1000kg/mẻ (nhiệt độ tâm thịt phải đạt –180 độC).

>>> Xem thêm: Giới thiệu về dây chuyền làm xúc xích đầy đủ thiết bị quy mô từ nhỏ tới vừa 

Giai đoạn rã đông

Quá trình rã đông nhằm mục đích phục hồi những tính chất ban đầu của thịt để phục vụ cho quá trình chế biến.

Có 2 phương pháp rã đông thường dùng:

Phương pháp 1: Lấy thịt từ kho lạnh ra, ngâm trong nước nóng cho tới khi đá tan hoàn toàn. Nhiệt độ nước từ 600 – 800 độC, thời gian rã đông cho phương pháp này từ 10 – 12 giờ.

Vận tốc của quá trình rã đông tinh thể đá trong dung dịch cao hơn không khí vài lần. Khi đó thịt không bị hao hụt về trọng lượng mà có thể tăng từ 3 – 4% do hút ẩm ở lớp ngoài bề mặt. Hạn chế của phương pháp rã đông này là màu sắc thịt thay đổi, hương vị thịt giảm, thịt kém thơm, do quá trình rã đông trong nước nóng làm mất đi một phần các chất dinh dưỡng của thịt.

Phương pháp 2: Rã đông trong không khí, là quá trình để thịt đông lạnh tan giá trong môi trường không khí, có phòng rã đông. Nếu rã đông nhanh, nhiệt độ phòng bằng 160 độ C, thời gian tan giá 24 – 36 giờ. Nếu rã đông chậm thì nhiệt độ phòng là 60 – 80 độ C rồi dừng lại cho đến khi thịt rã đông hoàn toàn (thời gian khoảng 3 – 5 ngày).

Sau khi tan giá, người ta phải làm khô thịt bằng không khí tuần hoàn có nhiệt độ 0 độ C, độ ẩm 75%. Ưu điểm của phương pháp này đó là tạo tính thuận nghịch của quá trình tốt. Tuy nhiên, có nhược điểm là khiến thịt dễ bị nguy cơ nhiễm các loại vi sinh vật do thời gian rã đông kéo dài.

Giai đoạn rửa

Nguyên liệu khi rã đông sẽ có lớp màng nhầy bao phủ bên ngoài, khi gặp điều kiện thuận lợi vi khuẩn có hại sẽ phát triển mạnh gây hư hại nguyên liệu. Vì vậy chúng ta phải rửa sạch lớp màng nhầy này trước khi sử dụng. Nguyên liệu sau khi được rửa sạch dưới vòi nước có áp suất mạnh sẽ được làm ráo trước khi đưa vào xay.

Thiết bị dùng trong quá trình xay thô tạo cho thịt có kích thước 3 đến 5mm để chuẩn bị cho quá trình xay nhuyễn tiếp theo. Thịt sau khi được rã đông sẽ được đưa vào chảo nhập liệu của máy xay thô. Tại đây, thịt sẽ được hệ thống trục vít đẩy đi đến lưỡi dao cắt gắn đồng trục với trục vít và sẽ được cắt nhỏ. Sát phía sau lưỡi dao cắt có tấm chắn dạng như một tấm rây. Nếu thịt có kích thước nhỏ hơn kích thước lỗ trên tấm rây thì sẽ được lọt qua, nếu không thì sẽ bị giữ lại trên tấm chắn và sẽ được lưỡi dao tiếp tục cắt. Như vậy, thịt sau quá trình xay thô sẽ có kích thước 3 – 5mm và sẽ được tháo ra ngoài theo đường ống đồng trục với trục xoắn vít.

Sau khi xay thô để cho quá trình sản xuất xúc xích được nhanh và đảm bảo vệ sinh an toàn thực phẩm, bạn nên sử dụng máy đùn xúc xích để cho xúc xích vào vỏ.

Nếu cần trộn nguyên liệu làm xúc xích, bạn có thể sử dụng máy trộn thực phẩm.

Quá trình đóng gói, bảo quản

Quá trình đóng gói không chỉ bảo vệ cho xúc xích tránh khỏi va đập cơ học trong quá trình vận chuyển, mà còn giúp cho quá trình bốc xếp xúc xích diễn ra nhanh chóng, gọn gàng.

Các loại thực phẩm thường bị biến đổi về chất lượng khi có tác động xấu của môi trường bên ngoài, và xúc xích cũng không ngoại lệ. Ưu điểm của quá trình đóng gói xúc xích được thể hiện rõ trong quá trình vận chuyển, bảo quản và sử dụng thực phẩm. Xúc xích dễ bị biến dạng, sây sát, dập nát.

Những hiện tượng đó đôi khi dẫn tới sự mất mát đáng tiếc về khối lượng cũng như chất lượng của thành phẩm. Bởi vậy, việc đóng gói xúc xích có khả năng giúp xúc xích tránh được những tác động cơ học bên ngoài và che chở xúc xích khỏi bị nhiễm bẩn, nhiễm độc từ bên ngoài.

Trên đây là quy trình sản xuất xúc xích tiệt trùng chúng tôi muốn giới thiệu tới các bạn. Công ty NEWSUN chuyên cung cấp dòng máy thực phẩm. Ngoài máy làm xúc xích chúng tôi còn cung cấp nhiều thiết bị hỗ trợ công việc sản xuất khác như: máy tách xương cá, tủ nấu cơm, bếp chiên công nghiệp,…

Nếu bạn đang băn khoăn chưa biết lựa chọn loại máy thực phẩm nào để phù hợp nhất với cơ sở sản xuất của mình, vui lòng liên hệ đến Hotline của NEWSUN để được tư vấn và hỗ trợ tốt nhất.

Đinh Văn Nam

Đinh Văn Nam là chuyên gia kỹ thuật của Newsun. Là người có chuyên môn, đam mê tìm hiểu và phát triển các sản phẩm thiết bị chế biến thực phẩm.