Bạn có biết về quy trình sản xuất cá viên công nghiệp?

Đinh Văn Nam

Ngày đăng: 19-02-2022-Cập nhật: 19-02-2022

Các viên là loại thực phẩm khá phổ biến ở Việt Nam và trên thế giới. Ở mỗi quốc gia chúng sẽ có tên gọi khác nhau. Tuy nhiên, về cách sản xuất cá viên thì lại giống nhau. Cùng NESUN tìm hiểu xem quy trình sản xuất cá viên diễn ra như thế nào nhé!

Nguyên liệu thô dùng trong quy trình sản xuất cá viên gồm thịt cá đông lạnh và một số thành phần khác được sử dụng để làm cá viên gồm có muối (3-5%), tinh bột (3%), đường (3%), bột ngọt (1%) và nước (40%). Những thành phần làm cá viên này thường sẽ được lưu trữ ở nhiệt độ phòng. Chúng sẽ được trộn vào cùng với cá để tạo nên kết cấu cùng hương vị quen thuộc. Một quy trình sản xuất cá viên sẽ bao gồm những bước sau: chuẩn bị thịt cá, xay cá, trộn, tạo hình cá viên, đổ khuôn, luộc, làm mát và đóng gói.

Chuẩn bị thịt cá và lọc thịt

Ở bước đầu tiên trong quy trình sản xuất cá viên, nguyên liệu quan trọng nhất. Cá sẽ được làm sạch vảy, vây và ruột. Sau đó, công nhân sẽ tiếp tục phile cá, loại bỏ toàn bộ da và xương cá để tách lấy thịt. Bước tách thịt cá này không nên làm thủ côn mà nên dùng máy tách xương cá là tốt nhất. Máy sẽ giúp thay thế lượng lớn người làm, tiết kiệm nhiều chi phí.

Nếu bạn dùng cá đông lạnh thì nên dùng máy cắt thịt đông lạnh để cưa thành các dạng lát để nghiền.

Nghiền/băm và trộn thịt cá với các thành phần khác

Sau khi đã lọc thịt cá và tách bỏ xương, người làm sẽ đem cá cho vào máy xay giò chả để xay nhuyễn và trộn quết để có chả cá thành phẩm chất lượng. Trong quá trình xay, muối sẽ được thêm vào để chiết đạm cá hòa tan trong muối. Lượng muối thêm vào sẽ là khoảng 3 – 5% được căn chỉnh tùy theo công thức và quy trình của mỗi xưởng sản xuất cá viên. 

Các thành phần khác và nước đá có thể được thêm vào để gia tăng hương vị cho chả thành phẩm. Một số cơ sở hoặc nhà sản xuất sẽ thêm muối vào giai đoạn cuối cùng trong quá trình xay để làm nổi những viên cá sống. Lượng muối 3 – 5% dường như hơi cao. Nhưng đây là điều cần thiết để bảo quản và bày bán cá viên trong túi chân không.

Tạo hình cá viên

Sau khi đã xay nhuyễn và trộn nguyên liệu với các thành phần cần thiết, chả cá sẽ được chuyển sang máy làm thịt viên để tạo hình thành các viên tròn. Máy tạo viên thịt sẽ nặn viên nhanh và cho năng suất rất cao, đáp ứng được quy trình sản xuất cá viên công nghiệp. Máy tạo viên có nhiều loại, cho kích cỡ viên khác nhau. Và một số dòng còn có thể tạo được viên có nhân. Bạn hãy căn cứ vào mặt hàng viên thành phẩm của xưởng sản xuất để chọn loại máy phù hợp nhé. 

Trong quá trình tạo viên, bạn nên có một nồi nước nóng ở nhiệt độ thích hợp để hứng viên rơi xuống. Làm như vậy, viên cá sẽ luôn được duy trì ở hình tròn.

Luộc/hấp cá viên

Sau khi đã có các viên cá, bạn sẽ cho viên cá này vào luộc hoặc hấp. Nếu luộc viên cá thì bạn nên đầu tư nồi nấu công nghiệp lớn, nấu nước sôi và cho viên cá vào luộc. nếu dùng cách hấp thì bạn nên trang bị tủ hấp giò chả và cho các viên cá vào khay để hấp. Dùng tủ hấp giò chả sẽ giúp các viên cá không bị ngấm nước như khi luộc.

Trong bước làm chín giò chả này, nhiệt độ hấp/luộc là điều quan trọng nhất mà người dùng cần kiểm soát chặt chẽ. Nếu dùng các loại nồi nấu công nghiệp thường thì sẽ khó trong việc điều chỉnh nhiệt độ. Nhưng nếu đầu tư tủ hấp giò chả bằng điện thì bạn có thể cài đặt được nhiệt độ hấp. Hộp điện điều khiển của tủ sẽ giúp kiểm soát nhiệt độ nấu chính xác như cài đặt, đảm bảo chả viên dai và có chất lượng tốt như mong muốn.

Làm mát/đông lạnh cá viên theo nhu cầu

Sau khi làm chín chả, công đoạn tiếp theo trong quy trình sản xuất cá viên sẽ là làm nguội. Nước mát sẽ được duy trì ở nhiệt độ khoảng 25 độ C để làm mát viên cá. Sau đó, đa phần cá viên sẽ được bày bán trong các tủ lạnh, khu thực phẩm đông nên chúng sẽ được mang đi cấp đông sau khi đã đói gói.

Đóng gói cá viên

Bước cuối trong quy trình sản xuất cá viên là đóng gói. Bạn có thể dùng máy đóng gói hoặc đóng gói bằng tay; dùng máy hàn miệng túi để hàn túi chả cá hoặc dùng tới máy hút chân không để hút chân không và đóng gói sản phẩm. 

Sử dụng máy ép chân không sẽ là phương pháp tối ưu hơn. Bởi máy sẽ giúp hút toàn bộ không khí ra ngoài, hàn lại miệng túi và tạo ra môi trường gần giống chân không nhất để bảo quản thực phẩm trong thời gian dài mà không bị hỏng. Đóng gói chân không cũng sẽ giúp cá viên không bị cứng thành đá dù được bảo quan trọng tủ đông hay kho đông lạnh.

Trên đây là quy trình sản xuất cá viên cơ bản của các cơ sở sản xuất. nếu bạn đang có ý định sản xuất cá viên với nguồn cá có sẵn thì hãy tham khảo quy trình này cung một số dòng máy chuyên dụng như: máy tách xương cá, máy xay giò chả, máy tạo viên, tủ hấp giò chả, máy hút chân không. Dây chuyền sản xuất cơ bản này hiện đang được NEWSUN cung cấp với giá thành phải chăng, sản phẩm chính hãng và chất lượng. Bạn có nhu cầu hãy liên hệ tới hotline NEWSUN hoặc để lại sđt để được tư vấn nhé!

Đinh Văn Nam

Đinh Văn Nam là chuyên gia kỹ thuật của Newsun. Là người có chuyên môn, đam mê tìm hiểu và phát triển các sản phẩm thiết bị chế biến thực phẩm.