Tổng hợp cách làm chả giò, chả ram, nem rán – Đặc sản 3 miền

Đinh Văn Nam

Ngày đăng: 12-11-2023-Cập nhật: 12-11-2023

Chả giò là món ăn truyền thống cực kỳ phổ biến tại Việt Nam. Bên cạnh cái tên “chả giò” món ăn này còn mang nhiều tên gọi khác như chả ram (miền Trung), nem rán (miền Bắc),… Mỗi phiên bản lại được người dân ở các vùng miền “biến tấu” cho hợp khẩu vị địa phương, từ phần nhân bánh, loại bánh tráng gói, nước chấm kèm đến hình thức món ăn. Sau đây, NEWSUN sẽ chia sẻ các cách làm chả giò ngon nhất để bạn tham khảo.

1. Cách làm chả giò thịt truyền thống (nem rán miền Nam)

Nguyên liệu: 250gr thịt heo xay, 1/2 củ hành tây, 1/2 củ cà rốt, 10 cái nấm hương tươi, 7 cái mộc nhĩ, 4 nhánh hành lá, 2 quả trứng gà, 1/2 vắt miến, bánh tráng cuốn chả.

Gia vị: dầu hào, dầu mè, tiêu, đường, bột ngọt.

Cách làm chả giò truyền thống (hay cách làm nem rán miền Nam): 

• Các nguyên liệu hành tây, cà rốt, nấm hương, mộc nhĩ, hành lá sơ chế sạch sẽ, cắt hạt lựu.
• Ngâm miến với một ít nước ấm cho nở mềm rồi rửa sạch, cắt nhỏ.
• Cho thịt heo xay trộn cùng các nguyên liệu đã cắt hạt lựu trên, nên gia vị (dầu hào, dầu mè, đường, bột ngọt) cho vừa ăn. Chia hỗn hợp nguyên liệu làm 3, phần 1 để riêng, 2/3 còn lại tiếp tục các bước bên dưới.
• Cho miến vào 2/3 hỗn hợp nguyên liệu trên, đập thêm 2 quả trứng gà vào trộn đều thêm lần nước để được 1 đĩa nhân hoàn chỉnh cho món chả giò thịt.
• Trải phẳng tấm bánh tráng, xoa thêm ít nước cho mềm bánh. Cho nhân vào giữa bánh, dàn đều và chừa lại 2 mép. Gấp 2 mép bánh vào trong và cuộn tròn.
• Bắc lên bếp một chiếc nồi nhỏ hoặc chảo lòng sâu, cho ngập dầu, thêm một ít muối ăn vào khuấy tan để dầu không bị văng nhiều khi chiên.
• Đợi khi dầu sôi, hạ nhỏ lửa rồi thả chả giò vào chiên. Tuy lửa nhỏ chiên khá lâu nhưng lớp vỏ ngoài sẽ giòn hơn, nhân bên trong chín đều. Thi thoảng bạn vớt cặn cháy đen trong dầu để chả chiên không bị bám cặn cháy. Nếu sử dụng bếp chiên tách dầu bạn sẽ không cần lo lắng về vấn đề này.
• Chiên đến khi chả giò chín vàng đều thì vớt ra, để lên vợt lưới hoặc đĩa lót giấy thấm dầu. Đợi khoảng 5-7 phút cho chả khô dầu và giòn hơn, bạn có thể trang trí thêm một ít rau thơm cho đẹp rồi pha nước chấm tùy theo khẩu vị gia đình.

Món chả giò thịt truyền thống có lớp vỏ bên ngoài giòn giòn và nhân mềm bốc khói bên trong, ăn cùng nước chấm vừa miệng thật tuyệt phải không nào.

2. Cách làm chả giò chay

2.1. Cách làm chả giò chay thập cẩm

Nguyên liệu: 1 củ khoai lang, 1/2 củ khoai môn (khoai cao), 1/2 củ sắn, 1/4 củ cà rốt, 6 tai mộc nhĩ, 70gr đậu xanh, 1 gói bánh tráng đậu xanh, ít hành boa rô (tỏi tây) phi.

Gia vị: đường, bột ngọt, tiêu, hạt nêm chay, nước mắm chay.

Cách làm chả giò chay thập cẩm:

• Gọt khoai lang, khoai môn, cà rốt, sau đó rửa sạch để ráo nước rồi bào sợi. Sắn gọt vỏ, bào sợi riêng rồi vắt nước cho thật khô. Làm vậy để khi chiên sẽ giòn hơn, bởi nếu sắn còn nước chiên sẽ bị mềm. Mộc nhĩ khô ngâm nước lạnh cho nở to ra, cắt gốc, rửa sạch rồi thái sợi.
• Cho toàn bộ nguyên liệu trên vào bát tô nêm với 1,5 thìa cà phê hạt nêm chay, 1/3 thìa cà phê bột ngọt, 1/3 thìa cà phê tiêu và 1/3 thìa cà phê đường. Trộn đều hỗn hợp nhân rồi ướp khoảng 20 phút.
• Bắc xửng lên bếp, cho nhân vào hấp khoảng 6-7 phút tính từ khi nước nồi dưới sôi để nhân chín. Với cách làm chả giò chay này khi chiên sẽ nhanh chín hơn và không bị dầu mỡ.
• Cho nhân ra đĩa để nguội. Tiếp đó cuốn chả giò rồi cho vào ngăn đá lạnh để làm đông chả, chiên sẽ giòn hơn.
• Đặt chảo lên bếp, cho dầu vào đun nóng rồi cho chả giò chay vào chiên nhanh đến khi chín vàng đều các mặt thì vớt ra giấy thấm dầu.

Món chả giò chay giòn rụm có vị ngọt thanh từ nhân rau củ và nấm sẽ thật phù hợp với những ngày trời se lạnh. Hãy vào bếp và thử trổ tài cho cả nhà cùng thưởng thức nhé!

2.2. Cách làm chả giò chay khoai lang

Nguyên liệu: 250gr khoai lang, 200gr mộc nhĩ (nấm mèo) khô, 1 gói bánh tráng bò bía đậu xanh.

Gia vị: Dầu ăn, bột ngọt, tiêu, hạt nêm chay.

Cách làm chả giò chay khoai lang:

• Khoai lang gọt sạch vỏ, bào sợi mỏng vừa ăn, trộn đều cùng 1/2 thìa canh bột ngọt, 1/2 thìa canh tiêu và 1 thìa canh hạt nêm chay. Trải đều khoai lang lên mâm, đem phơi nắng khoảng 1 tiếng cho sợi khoai héo giòn hoặc sấy trong lò với nhiệt độ 60 độ C trong 30 phút.
• Mộc nhĩ khô ngâm nước lạnh khoảng 3 tiếng cho nở, cắt gốc nấm, rửa sạch rồi cắt sợi mỏng dài 1/2 lóng tay.
• Cho mộc nhĩ vào khoai lang đã phơi héo, sau đó xóc và trộn đều tay cho khoai và nấm lẫn vào nhau.
• Trải một miếng bánh tráng tươi lên đĩa hoặc mặt phẳng sạch, cho hỗn hợp khoai lang và mộc nhĩ lên trên, gấp 2 mép bánh tráng lại, thấm một ít nước lọc lên phần đuôi bánh tráng và cuốn tròn lại. Làm tương tự đến khi hết nguyên liệu.
• Cho chả giò vào hộp và bảo quản ngăn mát khoảng 2 tiếng để khi chiên được giòn lâu.
• Đặt chảo lên bếp, cho vào khoảng 600ml dầu ăn, đợi khi dầu sôi thì cho lần lượt từng cuốn chả vào. Chiên lửa vừa khoảng 2 phút đến khi chà giò chín vàng đều các mặt thì gắp ra khay có lót giấy thấm dầu.

Chả giò chay khoai lang sau khi hoàn tất có màu vàng hấp dẫn. Cắn thử một miếng ta sẽ cảm nhận được lớp vỏ bánh tráng bên ngoài giòn rụm, cùng vị bùi béo của khoai lang và mộc nhĩ bên trong. Món này chấm cùng nước mắm chay chua ngọt và ăn kèm một ít rau sống thì còn gì tuyệt bằng.

Xem thêm: Hướng dẫn cách làm vịt chiên vừng thơm ngon khó cưỡng và cách chọn mua thịt vịt tươi ngon

3. Cách làm chả giò tôm thịt

Với những ai là tín đồ của tôm, các món ngon từ tôm chắc chắn sẽ không thể bỏ qua cách làm chả giò tôm thịt siêu ngon, đơn giản này.

Nguyên liệu: 300gr tôm, 300gr thịt xay, 10 củ hành tím, 1 nấm mộc nhĩ, 2 quả trứng gà, 1 gói bánh tráng bò bía đậu xanh.

Gia vị: dầu ăn, tiêu, đường, bột ngọt, hạt nêm.

Cách làm chả giò tôm thịt:

• Tôm rửa sạch với nước muối, lột vỏ và rút chỉ. Cà rốt nạo vỏ, rửa sạch, sau đó bào sợi, cắt nhuyễn. Hành tím lột bỏ vỏ, cắt lát nhỏ rồi phi thơm. Mộc nhĩ ngâm nước lạnh trước 5-6 tiếng cho nở to, cắt gốc và rửa sạch, cắt sợi nhỏ.
• Cho lần lượt hành tím phi, cá rốt cắt nhuyễn, mộc nhĩ sợi, 1/2 thìa canh đường, 1/2 thìa cà phê tiêu, 1 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa cà phê bột ngọt vào thịt heo xay. Kế tiếp đập 1 quả trứng gà vào hỗn hợp trên rồi trộn đều.
• Trải phẳng bánh tráng lên thớt, mặt nhám ở phía trên. Múc 1 thìa hỗn hợp thịt cho vào giữa bánh, dùng thìa cán mỏng phần thịt, gấp 1 phần mép vào. Xếp 1 con tôm lên trên để phần đuôi lòi ra ngoài, gấp nốt phần mép còn lại rồi cuốn tròn bánh tráng. Lưu ý dùng trứng gà để cố định các mép bánh.
• Đặt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun đến khi sôi thì cho chả giò vào chiên trên lửa vừa. Trở mặt chả giò liên tục, chiên đến khi chả chuyển màu vàng thì vớt ra để ráo dầu là hoàn thành.

Với cách làm chả giò tôm thịt này, ai cũng có thể thực hiện tại nhà, vừa đơn giản vừa thơm ngon, được cả người lớn và trẻ em đều yêu thích.

4. Cách làm chả giò khoai môn thịt

Nguyên liệu: 300gr thịt nạc xay, mộc nhĩ, cà rốt, khoai môn, hành phi, bánh tráng rế (hoặc bánh tráng bò bía đậu xanh).

Gia vị: dầu hào, đường, muối, tiêu, hạt nêm.

Cách làm chả giò khoai môn thịt:

• Mộc nhĩ ngâm cắt gốc, rửa sạch, cắt sợi nhỏ. Cà rốt gọt vỏ, rửa sạch và cắt hạt lựu. Khoai môn gọt vỏ, cắt sợi rồi chiên giòn.
• Lấy 1 chiếc thau nhỏ, cho vào 300gr thịt nạc xay, phần khoai môn chiên và lần lượt các gia vị: 3 thìa cà phê hạt nêm, 1 thìa canh đường, 1 thìa cà phê tiêu, 1 thìa canh hành phi, 1/2 thìa cà phê muối, 2 thìa cà phê dầu hào, cuối cùng là nấm mèo cắt sợi và cà rốt thái hạt lựu. Trộn đều tay hỗn hợp nguyên liệu trên.
• Đặt phẳng tấm bánh tráng rế lên mặt thớt, xúc một phần nhân vừa đủ trải lên trên, dàn đều và gấp 2 mép bánh lại, cuộn tròn chặt tay. Thực hiện tương tự đến khi hết nguyên liệu.
• Đặt chảo lên bếp, cho dầu ăn vào đun đến khi sôi thì vặn lửa nhỏ lại, thả chả giò vào chiên. Khi thấy chả chín vàng đều các mặt thì vớt ra để ráo dầu.

Vậy là đã hoàn thành mẻ chả giò khoai môn thịt ngon lành, thơm nức mũi. Từ lớp chả rế giòn giòn đến phần nhân bên trong được tẩm ướp đậm đà, khoai môn giòn ngon miệng, chắc chắn sẽ khiến cả nhà phải tấm tắc khen khi thưởng thức.

5. Cách làm chả giò hải sản

Nguyên liệu: 200gr tôm tươi, 200gr mực tươi, 30gr bột mì, 1 quả trứng gà, bột chiên xù, 1 gói bánh tráng bò bía đậu xanh, nấm mèo, hành tím, hành lá, cà rốt, tỏi.

Gia vị: tiêu, hạt nêm, sốt mayonnaise.

Cách làm chả giò hải sản:

• Nấm mèo ngâm nước lạnh cho nở ra. Tôm rửa sạch, lột vỏ, bỏ đầu, lấy chỉ đen trên lưng, sau đó thái miếng nhỏ. Mực rửa sạch, thái sợi mỏng dài rồi thái hạt lựu. Cà rốt rửa sạch, gọt vỏ, bào sợi rồi thái nhuyễn. Hành lá rửa sạch, thái nhuyễn. Hành tím, tỏi và nấm mèo cũng thái nhuyễn.
• Cho tôm, mực vào bát tô. Tiếp đó cho nấm mèo, cà rốt, hành lá, hành tím và 1/2 thìa cà phê tiêu, 2 thìa cà phê hạt nêm vào trộn đều tay trong 10 phút cho gia vị thấm vào nguyên liệu.
• Đặt chảo lên bếp đun cùng một ít dầu ăn. Khi dầu nóng, cho tỏi vào phi thơm và chuyển vàng thì cho tô hỗn hợp tôm mực vào đảo đều tay. Đến khi tôm, mực vừa chín tới, săn lại thì tắt bếp, cho ra bát riêng.
• Cho vào tô tôm mực 2 thìa cà phê mayonnaise, tiếp tục trộn đều tay.
• Trải vỏ bò bía ra thớt hoặc mặt phẳng sạch, múc nhân cho vào giữa một đầu vỏ bánh, gấp 2 bên mép lại rồi cuốn từ từ. Tiếp tục cuốn những cái tiếp theo cho đến khi hết nguyên liệu.
• Cho bột mì ra bát tô, đập 1 quả trứng vào khuấy đều. Cho tiếp phần bột chiên xù ra một chiếc đĩa khác. Dùng đũa gắp chả nhúng qua hỗn hợp bột ướt (bột mì và trứng), sau đó lăn qua lớp bột chiên xù. Thực hiện tương tự với các miếng chả giò còn lại.
• Bắc chảo lên bếp, cho nhiều dầu vào đun đợi khi dầu thật nóng thì cho chả giò vào. Chỉ cần chiên đến khi lớp bột chiên xù bên ngoài chuyển sang màu vàng là được, vì nhân chả bên trong đã được xào chín trước đó.
• Lót giấy thấm dầu lên đĩa, gắp chả giò ra rồi xếp lên trên cho ráo bớt dầu.

Chả giò hải sản sau khi chiên có màu vàng đẹp mắt, ăn ngon giòn rụm. Bạn có thể bày ra đĩa vào trang trí thêm ít rau thơm, vài lát dưa chuột, cà chua bi cho thêm hấp dẫn.

Xem thêm: Tổng hợp các cách nấu vịt om me chua chua, lạ miệng mà không sợ tanh

6. Cách làm chả giò miền Bắc (nem rán)

Chả giò miền Bắc hay còn gọi là nem rán khác biệt với lớp vỏ ngoài mỏng giòn tan. Đây là món ngon đậm vị vô cùng hấp dẫn. Sau đây là cách làm nem rán ngon như ngoài hàng, tham khảo nhé.

Nguyên liệu: 300gr thịt ba rọi, 1 củ cà rốt, 1/2 cái bắp cải, 100gr hành tím, 100gr mộc nhĩ, 100gr miến, 3 quả trứng vịt, 1 gói bánh tráng cuốn chả.

Gia vị: dầu ăn, muối, bột ngọt, hạt nêm, tiêu hạt.

Cách làm nem rán ngon ở Hà Nội:

• Thịt ba rọi rửa qua với nước, dùng 1 thìa canh muối chà xát toàn bộ bề mặt thịt. Làm như vậy để khử mùi hôi và bụi bẩn. Tiếp đó rửa sạch lại để ráo nước và băm nhuyễn thịt.
• Cà rốt gọt vỏ, bào sợi mỏng. Bắp cải thái sợi mỏng như cà rốt. Cho cà rốt và bắp cải vào thau rửa sạch, vớt ra rổ để ráo. Mộc nhĩ ngâm nước lạnh 2-3 tiếng cho nở mềm, dùng dao cắt bỏ phần gốc, rửa lại với nước sạch rồi thái sợi. Hành tím bóc vỏ, băm nhuyễn. Miến ngâm nước cho mềm, rửa sạch rồi cắt sợi nhỏ.
• Cho toàn bộ nguyên liệu đã sơ chế gồm thịt, cà rốt, bắp cải, mộc nhĩ và miến vào 1 cái thau lớn. Cho thêm các gia vị: 1 thìa cà phê tiêu hạt, 1 thìa canh hạt nêm, 1/2 thìa cà phê muối và 1 thìa cà phê bột ngọt và trộn đều.
• Sau đó đập vào thau 3 quả trứng vịt, tiếp tục trộn thật đều hỗn hợp, có thể dùng đũa hoặc đeo bao tay.
• Bắc chảo lên bếp, cho vào 5 thìa canh dầu ăn rồi cho toàn bộ phần tỏi băm vào phi thơm trong khoảng 5 phút. Khi tỏi đã chín vàng đều, cho vào thau nhân để trộn chung.
• Đặt miếng bánh tráng lên thớt hoặc mặt phẳng sạch, cho vào giữa bánh 1 thìa canh nhân chả, khéo léo gập 2 bên mép lại và cuộn tròn thật chắc tay để khi chiên không bị rơi nhân ra ngoài. Thực hiện cho đến khi hết phần nhân chả.
• Bắc chảo sâu lòng lên bếp, đợi khi chảo nóng thì cho vào khoảng 200ml dầu ăn. Đun đến khi dầu nóng vừa, cho từng cuốn chả vào chiên vàng đều các mặt. Vớt chả ra đĩa hoặc một cái rổ inox để chả ráo bớt dầu.

Vậy là bạn đã hoàn thành xong cách làm nem rán ngon và giòn chuẩn bị miền Bắc. Chả có lớp vỏ ngoài giòn rụm, bên trong là phần nhân mềm thấm đã gia vị, chấm cùng với bát nước chấm chua ngọt vô cùng vừa miệng.

7. Cách làm ram cuốn (nem rán miền Trung)

Nguyên liệu: 200gr thịt heo, 1 quả trứng gà, 1 bắp ngô ngọt, 10gr mộc nhĩ, 1/2 củ cà rốt, 1 nhánh hành lá, 4 củ hành tím, 1 thìa canh tỏi băm, 1 gói bánh tráng mỏng.

Gia vị: dầu ăn, muối, đường, bột ngọt, hạt nêm, tiêu xay.

Cách làm ram cuốn, cách làm nem rán miền Trung:

• Thịt heo đem rửa thật sạch, chần nước sôi thêm muối khoảng 3-5 phút để khử mùi hôi. Sau đó rửa lại thịt rồi dùng cho vào máy xay nhuyễn khoảng 5 phút.
• Ngô bào mỏng lấy hạt. Hành lá cắt rễ, nhặt bỏ phần úa vàng rồi rửa sạch, cắt nhỏ. Hành tím lột vỏ, rửa sạch, cắt lát mỏng.
• Mộc nhĩ ngâm nước lạnh để nở hoàn toàn, cắt bỏ phần chân nấm, rửa sạch rồi cắt sợi. Cà rốt gọt sạch vỏ, bào sợi mỏng rồi cắt khúc 1/2 đốt ngón tay.
• Cho toàn bộ nguyên liệu đã sơ chế gồm thịt heo, ngô, mộc nhĩ, cà rốt, hành lá và hành tím vào một cái thau nhỏ sạch. Cho lần lượt 2/3 thìa canh đường, 1 thìa canh hạt nêm, 1/3 thìa canh tiêu xay và đập 1 quả trứng gà vào. Trộn đều hỗn hợp rồi cho ngăn mát tủ lạnh ướp trong vòng 30 phút.
• Trải bánh tráng ra đĩa phẳng, thoa một chút nước cho bánh mềm và dai hơn (tùy vào độ dày của bánh tráng). Cho 1 thìa canh nhân vào một góc của bánh tráng, gấp 2 mép lại rồi cuộn chặt tay để ram chiên không bị bung ra. Làm tương tự cho hết chỗ nhân còn lại.
• Bắc chảo lên bếp cùng 200ml dầu ăn, đun đến khi dầu sôi thì cho nhỏ lửa xuống. Thả lần lượt ram cuốn vào chiên vàng giòn 2 mặt khoảng 10 phút. Dùng đũa gắp ram ra đĩa được lót giấy thấm dầu.

Hoàn thành xong món ram rán đơn giản, chuẩn vị miền Trung. Bẻ đôi miếng ram bắp thịt đang còn nóng hổi, bạn sẽ thấy khói thơm tỏa ra. Vỏ ram chiên vàng đều, giòn tan, nhân bánh thơm mùi thịt cùng tiêu xay và các nguyên liệu khác. Hãy thưởng thức cùng ít rau xà lách tươi và chấm nước mắm tỏi ớt chua cay để cảm nhận rõ vị ngon của món ăn này nhé!

Xem thêm: Tham khảo ngay cách làm món vịt nướng lá chuối thơm ngon hấp dẫn

Tham khảo thêm: Cách làm chả giò giòn lâu

• Chọn vỏ bánh tráng phù hợp. Bánh tráng gạo vỏ giòn, thường dùng để cuốn nem rán miền Bắc; bánh tráng rế giòn rụm; bánh tráng mè vỏ béo lạ miệng, thường dùng để cuốn chả ram miền Trung; bánh tráng bò bía chiên có màu vàng tự nhiên, giòn xốp.
• Vắt nhân thật ráo nước trước khi cuốn chả, bởi nhân ướt là nguyên nhân làm mềm vỏ bánh tráng và gây bắn dầu khi chiên.
• Cho lượng trứng vừa đủ vào nhân, nếu quá ít chả sẽ bị khô, còn lượng trứng quá nhiều sẽ khiến nhân bị ướt nhão.
• Cuốn chả đều và chắc tay, không chặt quá cũng không lỏng quá để chiên chả không bị bung.
• Chả sau khi cuốn nên cho vào ngăn mát tủ lạnh 20-30 phút để ráo nước và có độ kết dính rồi mới chiên.
• Cho một vài giọt chanh vào dầu trước khi chiên chả giò. Làm vậy, chả chiên sẽ giòn hơn và không bị bắn dầu ra ngoài.
• Chiên chả giò ngập dầu để hạn chế tối đa việc lật chả và đặc biệt không bị dính đáy chảo, chả sẽ giòn hơn. Đó chính là lý do mà các quán ăn, nhà hàng hiện nay lựa chọn các loại bếp chiên điện, bếp chiên nhúng, bếp chiên tách dầu công nghiệp để chiên thực phẩm với số lượng lớn.
• Sau khi chiên xong, cho chả giò ra giấy thấm dầu lót một lớp giấy bạc. Làm vậy sẽ giúp cuốn chả nóng giòn lâu hơn.

Trên đây là tổng hợp các cách làm chả giò ngon của cả 3 miền Bắc – Trung – Nam. Hãy lưu lại để nào có dịp vào bếp trổ tài nhé!

Đinh Văn Nam

Đinh Văn Nam là chuyên gia kỹ thuật của Newsun. Là người có chuyên môn, đam mê tìm hiểu và phát triển các sản phẩm thiết bị chế biến thực phẩm.