Truy tận gốc 4 nguyên nhân khiến giò lụa bị bở và cách khắc phục

Đinh Văn Nam

Ngày đăng: 17-12-2020-Cập nhật: 17-12-2020

Giò lụa bị bở là “ác mộng” của các cơ sở sản xuất bởi giò vừa khó tiêu thụ, lại khiến giá bán giảm sút trầm trọng, làm ảnh hưởng đến kinh tế. Vậy, tại sao giò lụa lại bở? Trong bài viết sau đây, NEWSUN sẽ nêu ra 4 nguyên nhân gốc rễ khiến giò lụa bở và giúp bạn khắc phục tận gốc. Cùng theo dõi nhé!

Giò lụa bị bở do chất lượng thịt heo

Nguyên nhân: 

Thời điểm vàng để chế biến thịt heo thành giò lụa sau khi mổ chỉ kéo dài từ 2 – 3 tiếng. Qua thời gian này, các sợi protein và tế bào thịt sẽ trở nên dão, dân gian thường gọi là thịt đã “chết” làm giò sẽ không ngon, giò thường bị bở, kết dính kém và không còn thơm ngon nữa.

Một trong những nguyên nhân khác khiến giò bị bở chính là sử dụng lợn bị bơm nước, lợn ăn chất kích thích để tăng trọng. Lợn loại này thịt đã bị biến đổi nên độ đàn hồi rất kém, thịt không dẻo mà rời rạc sau khi xay. Không chỉ thế, sử dụng lợn loại này còn làm ảnh hưởng tới sức khỏe người tiêu dùng.

Cách khắc phục:

Để giải quyết tình trạng giò bị bở do sử dụng thịt không đạt chuẩn, bạn nên chú ý thời gian lấy thịt, đảm bảo không lấy thịt đã để quá 3 tiếng trước khi chế biến. Bên cạnh đó, bạn cũng cần chú trọng nhận biết thịt heo sạch để sử dụng.

Loại thịt ngon nhất để làm giò chính là phần thịt đùi sau hoặc thịt mông. Cả hai phần thịt này đều có nhiều cơ, các tế bào thịt săn do đó khi xay giò sẽ dẻo dính và thơm ngon hơn.

Phụ gia cũng đóng vai trò quan trọng 

Nguyên nhân:

Sử dụng phụ gia (bột) quá nhiều là nguyên nhân phổ biến dẫn đến giò lụa bị bở. Ngoài ra, một số cơ sở còn lạm dụng các loại phụ gia độc hại như hàn the để làm giò dai hơn, cứng hơn gây ảnh hưởng trực tiếp đến sức khỏe người dùng.

Cách khắc phục:

Bên cạnh việc cân đối tỷ lệ bột và giò sống hợp lý, các cơ sở có thể sử dụng các loại phụ gia đã được Bộ Y Tế cấp phép như: carrageenan – một loại phụ gia được chiết xuất từ rong biển. Đây là loại phụ gia giúp giò lụa dai giòn, có màu sắc đẹp và hương vị thơm ngon mà không làm ảnh hưởng đến sức khỏe người dùng.

Thời gian và nhiệt độ hấp cần đảm bảo

Nguyên nhân:

Việc hấp giò lụa quá lâu sẽ khiến các chất dinh dưỡng trong thịt dần dần biến mất, giò trở nên khô, giảm sút cả cả về hương vị và chất lượng. Tuy nhiên, nếu hấp giò quá nhanh có thể khiến giò bị sống, thịt còn nhiều nước sẽ làm giò nhanh hỏng, không bảo quản được lâu.

Cách khắc phục:

Để đảm bảo giò dai giòn, không mất chất dinh dưỡng, bạn cần luộc hoặc hấp giò đúng thời gian và nhiệt độ, không hấp quá lâu hay hấp ở nhiệt độ quá cao. Muốn làm được điều đó, bạn nên tham khảo sử dụng các loại tủ hấp giò chả tự động (bạn có thể tìm hiểu thêm về tủ hấp giò chả 24 khay (120kg/mẻ)). Thiết bị này được trang bị đồng hồ đo nhiệt chính xác và có hệ điều khiển hiện đại nên bạn có thể cài mức thời gian phù hợp khi hấp giò.

Giò lụa bị bở do xay thịt sai kỹ thuật

Nguyên nhân:

Trong quá trình xay, ma sát tạo ra từ lưỡi dao máy xay giò chả sẽ chuyển hóa thành nhiệt, sau đó truyền trực tiếp vào thịt và phá hủy các cấu trúc protein, khiến thịt chín, dẫn đến giò bị bở, không đạt chất lượng.

Cách khắc phục:

Cách thứ 1: Bỏ thịt vào ngăn đá trước khi xay: Cách này sẽ phù hợp khi bạn cần xay một lượng nhỏ thịt làm giò. Tuy nhiên, nếu xay với số lượng lớn, thịt sẽ nhanh chóng bị nóng sau khi tan đá và giò vẫn bở như thường.

Cách thứ 2: Xay thịt cùng đá viên: Trước đây các cơ sở sản xuất giò chả áp dụng phương pháp này rất phổ biến, tuy nhiên, đá viên sau khi tan thường khiến giò bị nhão và cần thêm bột để làm khô. Chính điều này khiến tỷ lệ bột và giò sống sai lệch, dẫn đến giò vẫn bở như thường.

Cách thứ 3: Sử dụng máy xay giò chả có bao đá. Hiện nay, NEWSUN có phân phối các dòng máy xay giò chả công nghiệp được thiết kế thêm bao đá rộng. Nhờ đó, người dùng chỉ cần cho đá viên vào bao đá để giữ lạnh thịt trong suốt quá trình xay, đảm bảo thịt không bị chín, giò làm ra đạt chuẩn chất lượng.

>>> Đọc thêm bài viết: Tự học cách làm giò dăm bông bằng thịt lợn vừa ngon, vừa sạch

Trên đây là 4 nguyên nhân khiến giò lụa bị bở và cách khắc phục bạn nên tham khảo áp dụng trong quy trình sản xuất. Nếu có nhu cầu tìm hiểu thêm thông tin về các sản phẩm: tủ hấp giò chả, máy xay giò, bạn hãy liên hệ với NEWSUN bằng cách nhắn tin, gọi điện hoặc để lại số điện thoại trong khung chat, đội ngũ tư vấn viên của chúng tôi sẽ liên hệ lại ngay!

Đinh Văn Nam

Đinh Văn Nam là chuyên gia kỹ thuật của Newsun. Là người có chuyên môn, đam mê tìm hiểu và phát triển các sản phẩm thiết bị chế biến thực phẩm.